ババロアとムース、パンナコッタにブランマンジェは何が違うの?

冷やして食べる白いデザートにはどんな違いがあるのでしょう?

フランスだとブランマンジェ、ババロア、あとはムースもフランスですね。

ではババロアとムースは何が違うのですか?

生徒さまからよく尋ねられることのひとつです。

よく比べられるお菓子のひとつとしてババロアとムースは定番ですね。

どういうものがババロアなんですか?

あとは冷やして食べる白い冷菓のそれぞれの違いを教えてほしいと・・・。

ではでは大きいくくりをご説明します。

 

ブランマンジェとは?

これはフランスの食べ物で、フランス語で「ブラン」というのが「白い」という意味です。

白い=ホワイトですね。

「マンジェ」は「食べ物」という意味がありますので、「白い食べ物」という、

そのままの見たままの名前がついてるわけですが、材料としましては基本的にスライスのアーモンドや

あーもんどパウダー等を牛乳(もしくは牛乳+水)に入れて煮詰めてアーモンド風味を引き出します。

そしてアーモンドは濾して、抽出した液体(生クリームをを足したりします。)をゼラチンで

固めたものがブランマンジェとなります。

 

パンナコッタとは?

こちらはイタリアの冷菓

イタリア語で「パンナ」はクリームのことです。

「コッタ」とは火を通したとか煮詰めたという意味があります。

お菓子とは違いますがイタリアの器などで「テラコッタ」っていう言葉を聞いたことがありませんか?

「テラ」は土という意味ですので、土に火を通した・・・土の焼き物という意味でテラコッタと言います。

クリーム「パンナ」に火を通した「コッタ」ものがパンナコッタです。

昔はゼラチンではなくコーンスターチで固めていたものもあるので、今のゼラチンで作るものより良く火を通していたのだと思われます。よくかき混ぜながら火を通さなくてはいけなかったのでそういうものとしてパンナコッタという名前がついたと言われています。

最近は牛乳を混ぜているものも多いですが、基本的にはクリームを固めたものなので、少し重めな(濃厚な)食感になります。

 

出来上がったものが感なかったですですからちょっとクリームを見るものなので牛乳牛乳で作る牛乳かんとかよりはちょっとこってりしたような印象のがゼリーになるかと思います。

 

ババロアとは?

アングレーズソースと生クリームが入って冷やし固めたものくくりがあります

こちらも諸説あるのですが、ババリア人の飲み物だった栄養たっぷりの温かいドリンクを冷やしてデザートにした説。

バイエルン(ドイツ)のという意味を持つ「ババロア」はフランスからすると別の国の食べ物をフランス風にしたデザートということになるんですね。

ナポリ風ピッツァ・・・のように、バイエルン風の(デザート)という名前を付けた食べ物です。

アングレーズソースというのは牛乳(バニラが入る場合もあります)と卵黄と砂糖を混ぜ、それを弱火でとろみをつけたようなおソースなんですが、それと生クリーム(ホイップ具合はそれぞれ)を合わせてゼラチンで固めたものという風になります

フルーツピューレーにホイップした生クリームを合わせて冷やし固めても「フルーツババロア」ではないということです。

 

 

ムースとは?

ムースもフランスのもので、フランス語で「泡」の意味があります。泡っぽくふわっと作ってあればその泡がメレンゲで作ってあっても生クリームで作ってあっても泡っぽいものはムースと呼んでいいことになっているので先ほどババロアでご説明したアングレーズソースに生クリームが入っていてそれにメレンゲが入っていたら、ムースになります。

先ほど説明したフルーツのピュレにメレンゲだけだったとしても、フルーツのピュレに生クリームのホイップしたものを合わせたものだったとしても軽く泡っぽく仕上がっていれば 、ムースと名づけていいことになります。

 

区別して楽しんでください(^^)/

お時間のある方は6月に行ったオンラインレッスンご覧ください。

最初の方は自己紹介などしてるので途中からご覧いただいてもよいと思います。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

*Written by スタジオジェンマ高橋教子*

 

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