生チョコの作り方・美味しいガナッシュとは?

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タイトルに書いた美味しいガナッシュとは?

ガナッシュというのは単純に言うと、「チョコレートと生クリームをなめらかに乳化させて混ぜた状態のもの」を言います。

クリーム(一部フルーツのピューレやアルコール他を入れるものもあります)が多ければゆるいソース状のガナッシュが出来ますし、少なければクリームが入っていても生チョコのように固形になる場合もあります。

ここで重要なのがチョコレートはカカオバターという油脂で固まります。

クリームは脂肪分が入っていると言っても家庭用に市販されているもので35%~47%で、残りは水分。

水と油を合わせるのだから注意して混ぜないと分離してしまいます。

 

それなのに、簡単ガナッシュの作り方などというネット上のレシピや簡単をうたっている本には

生クリームを沸騰させて刻んだチョコレートに入れてよく混ぜる。→出来上がり!

と、書いてあります。

そうするとこういうガナッシュになりませんか?

 

これを型に流して固める‥‥。ところがですね。このガナッシュ分離してるんです。

写真のガナッシュの淵のところ見てみてください。一番目の写真と違ってなんだかギラギラしてるでしょ。

溶けて黒くなってなめらかに見えるけど、残念ながら乳化していないんです。

これを冷やし固めるとどうなると思いますか?

もちろん固まります。

 

でも・・・油分とクリーム分がバラバラに固まるのでくちどけがモロモロで美味しくありません。

中央からゆっくりと乳化させながら混ぜるのがポイントになります。

また、配合が悪いといくら混ぜても乳化しないので、配合には気をつけましょう。

カカオ分60%前後でしたら生クリームとチョコレートは

チョコ3対クリーム2くらいの割合がバランスがいいですよ。

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